Hoy vamos a hablar sobre el olivo, ese árbol al que los que vivimos en la cuenca mediterránea estamos tan acostumbrados que a veces pasa hasta desapercibido para nosotros, aun cuando consumimos el zumo de sus frutos todos los días.

El olivo es un árbol milenario que siempre ha acompañados a las culturas mediterráneas tanto en sagrados rituales como en la vida cotidiana como en preparación de alimentos, masajes, cosmética, farmacopea, etc., en definitiva,  el aceite de oliva ha servido al hombre desde tiempo inmemorial. Los numerosos utensilios para la recolección y molienda de las olivas hallados por los arqueólogos en infinidad de excavaciones, las numerosas referencias míticas, así como la infinidad de pasajes de la Biblia y del Corán en que se citan el olivo y su pequeño fruto, demuestran la importancia histórica de este árbol y de su aceite.

¿De dónde proviene el olivo?

No se conoce con exactitud cuál es su antecesor botánico, aunque podría tratarse del Oleaster Olea Silvestris, que aún crece en estado silvestre en Portugal, Italia, Sur de Francia, Norte de África y en las riberas del Mar Caspio. Según otra teoría, el olivo podría descender de la Olea Chrysophylla, que crecía en países como Kenia, Uganda y Etiopía. A su vez, estas dos especies podrían proceder de otra, aún más antigua, que se extendió por el desierto del Sahara antes de la época glacial.

En el Islam desempeña un papel económico, social y simbólico de gran relevancia. El Corán habla de él, por ejemplo, cuando se produce una asociación indirecta entre una suerte de Paraíso y “los huertos plantados de vides y olivos y los granados parecidos y diferentes”, sin olvidar que el olivo figura siempre en esas relaciones de alimentos imprescindibles junto a los cereales, los dátiles y las vides.

Todo ello es reflejo de una vinculación histórica entre árbol y civilización.

La tradición olivarera en al-Ándalus es clara. Por ejemplo, Jaén era conocida como Gadir al-Zyat, es decir, la poza del aceite. Al-Ándalus no solo producía aceite para el consumo de estas tierras, sino que también exportaba a otros lugares, como por ejemplo, Egipto. Y aún hoy en día los olivares pueblan parte de la Dehesa del Generalife.

Pero comencemos por el principio. El desarrollo de la oleicultura comienza cuando los seres humanos consiguen domesticar este árbol típico del bosque mediterráneo, hace ya miles de años. Una teoría bastante aceptada dice que pudo empezar a domesticarse en la zona de frontera entre Siria y Turquía hace unos 7.000 años; otra dice que sucedió en diferentes lugares a la vez, de ahí la gran variedad de olivos que existen hoy en día. Los investigadores han establecido tres grupos de variedades diferenciadas, según el Banco de Germoplasma Mundial del Olivo. Llama la atención que las muestras de Oriente Próximo se parecían más a las de España y Marruecos que a las de la zona central del Mediterráneo; es más, si se ubican geográficamente las variedades de olivo se nos quedará un mapa político de la Edad Media en el Mediterráneo. Las variedades peninsulares y orientales perfilaban los territorios de la expansión islámica, primero, y la Corona de Castilla en la Península Ibérica, después; mientras que las variedades del centro del Mediterráneo reproducían la extensión de la Corona de Aragón con sus territorios extra-peninsulares. Y es más, las muestras procedentes de América, se parecían más a las del sur que a las del este peninsular.

Así que sabemos que la producción de aceite de oliva durante la época de Al-Ándalus fue cuantiosa, incluso los primeros certificados de calidad o denominaciones de origen pudieran ser de la Edad Media. Pero, ¿qué sucedió luego?

En los siglos XVIII y XIX, el número de olivos aumentaba en España pero no lo hacía el número de molinos y almazaras, por lo que a veces la aceituna debía esperar incluso meses a ser molturada. En esa época, los aceites españoles eran conocidos en el extranjero por sus malos olores, horrendos colores y pésimas calidades, justo lo contrario de los aceites italianos o franceses; nuestro aceite solo tenía uso industrial (para alumbrar las calles en Londres o lubricantes para motores). Por suerte, hoy en día las cosas han cambiado. A finales del siglo XIX y principios del XX, la producción fue cambiando, buscando mejorar la calidad y aplicando técnicas más avanzadas en las almazaras.

En la actualidad, el 98.7 % del cultivo del olivo; es decir, 8.690.424 Ha, se encuentra localizado en los países ribereños de la cuenca mediterránea, especialmente en España (sobre todo en el centro y el sur del país), Italia, Grecia, Portugal, Turquía, Siria, Túnez, Marruecos y Argelia. Esta distribución actual del olivar, es el resultado del lento, pero continuo desarrollo de las diferentes culturas que han habitado las costas del Mediterráneo así como las zonas del interior de Oriente Medio.

España es el país del mundo con mayor superficie dedicada al olivar, 2,6 millones de hectáreas, siendo las variedades más importantes: Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra, Manzanilla, etc. y es el mayor productor de aceite de oliva y de aceituna de mesa del mundo. La producción española representa en torno al 42 % de la producción mundial.

Existen diferentes densidades y sistemas de cultivo para el olivar; tradicional, intensivo y en seto (o superintensivo). ¿Qué significa esta clasificación?

OLIVAR TRADICIONAL: Como su propio nombre indica, es  el que se ha hecho durante siglos de historia. En España son olivares con una densidad de en torno a los 75 olivos/ha, normalmente con más de un tronco. En Italia estarían en torno a los 100 olivos/ha, Grecia 200 olivos/ha y Túnez 20 olivos/ha.

OLIVAR INTENSIVO: Es un olivar moderno, con una densidad de 200 a 300 olivos/ha y con un solo tronco para facilitar la recolección mecanizada.

OLIVAR EN SETO O SUPERINTENSIVO: Es un olivar moderno con densidades que van desde los 900 a 2000 olivos/ha con la idea de hacer la recolección mecanizada lo más competitiva posible.

La recolección del fruto es la tarea más delicada de cuantas conlleva el cultivo del olivar porque, dependiendo de cómo y cuándo se lleve a cabo ésta, así va a resultar la calidad del aceite o de las aceitunas de mesa. El sistema de recogida más universal, que aún hoy día se utiliza, consiste en golpear con una vara larga las ramas del olivo, hasta desprender las aceitunas que, una vez en el suelo, se recogen, se separan las impurezas y se transportan al molino. Este sistema permite recoger todas las olivas de un árbol, en unos 30 o 40 minutos. Para esto, se pone una especie de red o tela en el suelo, llamada fardo, que impide además que estas aceitunas se mezclen con las que se han caído del árbol. También se ha pasado de usar varas de maderas a vibradores a motor que agitan el árbol y hacen caer las aceitunas a esa red de nylon. Después, las aceitunas se deben extender uno o dos días sobre telas metálicas para conseguir un mayor rendimiento en la producción del aceite y evitar que fermenten y se enmohezcan.

Una vez en el molino, la aceituna se prensa para obtener su zumo que es el aceite de oliva. Las técnicas de prensado han ido evolucionando con los siglos hasta llegar a las almazaras modernas de la actualidad. Por último hay que decantarlo. Se guarda en recipientes donde los residuos sólidos van al fondo.

Hasta la llegada de las semillas oleaginosas, en la segunda mitad del siglo XIX, el jugo de la aceituna fue la grasa más consumida en toda la cuenca mediterránea. A finales del siglo XIX aparecen las refinerías y con ello la llegada de los «aceites de semillas». Estas semillas oleaginosas, fundamentalmente soja y girasol, son tratadas con disolventes orgánicos para extraer su materia grasa. Inmediatamente después, tienen que ser sometidas al proceso de refinación a temperaturas cercanas a 300 º C para quitarle el resto de disolventes, su mal olor y sabor y la mayoría de sus nutrientes.

El bajo precio de estos aceites, unido a la publicidad engañosa por parte de las grandes empresas multinacionales, que se basan en sus «propiedades saludables», hacen que se incremente el consumo de estas grasas vegetales, sustituyendo en gran medida al aceite de oliva. Pero tenemos que decir que la tendencia va cambiando y la puesta en valor del aceite de oliva para nuestra salud está haciendo que su consumo no haga más que aumentar.

En esta misma época, y para competir con estos aceites que estaban desplazando al consumo de aceite de oliva, aparece un nuevo producto, se empieza a refinar el aceite lampante, que había perdido su mercado al ser sustituido por otras alternativas, tanto en la iluminación como en la industria. Por medio de este proceso de refinación, se hace consumible un producto que era de muy baja calidad. Aparece el Aceite de oliva refinado. Antes de sacarlo al mercado, se le añade una pequeña proporción de aceite de oliva virgen. Este es el denominado aceite de oliva que muchos usamos para cocinar según qué cosas cuando no queremos que cojan demasiado sabor a aceite.

Estas son las definiciones legales de la normativa comercial del aceite de oliva. ¿Cómo sé qué aceite de oliva estoy comprando?

– Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

– Aceite de oliva virgen: aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

– Aceite de oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, (aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas).

Entre los parámetros que mejor nos definen la calidad tenemos:

Índice de acidez: Mide el deterioro que ha sufrido el aceite contenido en la aceituna. La acidez es una anomalía resultante entre otras del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. Podemos decir por tanto que cuanta mayor acidez tiene un aceite virgen, menor calidad. Los límites para el consumo son de 0,8 % para los virgen extra y hasta 2% para el virgen.

Oxidación (índice de peróxidos y K270): Todos los aceites y grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno. Los productos de la oxidación le confieren al aceite un olor y sabor desagradables y se pierde parte de su valor nutritivo al destruirse algunos ácidos grasos esenciales. También desaparecen algunas vitaminas solubles en las grasas. El aceite de oliva virgen es muy resistente a la oxidación debido a su bajo porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y su alto contenido en antioxidantes naturales. Algunas variedades, como la picual o la cornicabra son más resistentes a la oxidación por tener mayor porcentaje de ácido oleico (monoinsaturado) y mayor cantidad de polifenoles (antioxidantes y responsables en gran medida del amargor del aceite). Generalmente un aceite amargo es más resistente a la oxidación, tiene mayor estabilidad. Se llama estabilidad al período que tardará un aceite en ponerse rancio, cuando se le somete a una oxidación forzada.

Caracteres sensoriales. Se define como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante aquellas características que son percibidas por los sentidos. La evaluación organoléptica es el criterio de calidad más importante para clasificar los aceites vírgenes, es la medida del grado de «apetitosidad» que percibirá el consumidor y el panel de catadores es el aparato o instrumento de medida del análisis sensorial. Existe una amplia normativa comunitaria aplicable para la valoración del olor y sabor de los aceites que trata de «objetivar» las distintas percepciones olfatogustativas y evitar las tendencias innatas o sesgos entre catadores. Los atributos positivos son los que proceden del fruto sano y dependiendo del estado de madurez del fruto, de la variedad o de las condiciones agroclimáticas, se van a atenuar o intensificar. Debe tener toques afrutados, amargos y un poco picantes.

Desde la entrada de España en la Unión europea (1986), la calidad del aceite se ha incrementado de forma importante, en gran parte debido las ayudas comunitarias para la reforma de las almazaras que han permitido sustituir las antiguas prensas hidráulicas, difíciles de mantener limpias y propensas a fermentaciones, por modernos sistemas continuos y materiales inalterables, generalmente acero inoxidable, tanto en bodegas como en conducciones y material auxiliar.

Características de las principales variedades en España:

Picual: es la variedad más importante de España, presente en unas 900.000 hectáreas. El nombre “Picual”, se debe a la forma picuda o de pico de esta variedad de olivo. La variedad también es conocida popularmente con el nombre Nevadillo Blanco, esto se debe a que su hoja es blanquecina comparada con la variedad de olivo Nevadillo Negro. Es la variedad de olivo más rentable, es de entrada en producción precoz y elevada. Si se le poda bien y se le cuida puede estar al 100% de rendimiento en 5 o 6 años. Picual tiene baja resistencia al desprendimiento, aspecto que facilita la recolección. Aun así, la aceituna Picual aguanta bien en el olivo, sin caerse al suelo fácilmente.

Hojiblanca: es la tercera variedad más común en España y es originaria de Lucena, Córdoba. Las especies de este tipo de olivos suelen tener el envés de sus hojas de un color bastante claro, es decir, hojas blancas. La aceituna hojiblanca es muy valorada debido a la excelente calidad que posee su pulpa y también por su gran rusticidad. Resiste muy bien las condiciones de sequía, y se ajusta bastante bien a los tipos de suelos calizos, además puede tolerar el frío en las épocas de invierno. La hojiblanca es un árbol que cuenta con un vigor entre medio y alto, sus ramas son muy alargadas además de fructuosas y un poco péndulas. Su copa posee una densidad media y es muy resistente antes las condiciones adversas. Su floración es media-tardía, mientras que el polen que desprende la misma es de mediana calidad. Su fruto tiene un tamaño entre medio y grande. Tiene forma ovoide y a su vez proporcionada, lo que la hace muy llamativa para utilizar como aceituna de mesa. Al momento de alcanzar la completa madurez, su piel se vuelve roja con tonalidades violetas y el proceso de maduración de este tipo de aceitunas es tardío. Su aceite de oliva virgen extra es muy apreciado por su sabor y sus propiedades: alto contenido en grasas insaturadas, además de ácidos linoleicos y oleicos de forma que si se consume frecuentemente es posible mantener en perfecto estado los niveles de colesterol.

Arbequina: está en expansión actualmente y proviene de Cataluña. Es una de las variedades más cotizadas y su aceite es excelente. Variedad de alta producción y de forma constante y regular. Es decir, no presenta alternancia en la producción de un año para otro. El fruto de la planta de olivo arbequina es más graso que otras variedades. Y por tanto, produce más cantidad de aceite. La aceituna arbequina es una variedad temprana. Su pronta aparición en el mercado, permite ofertar el aceite a un precio más elevado. Su aceite es de carácter suave, fluido y con una fragancia muy particular. Es necesario regar el olivo semanalmente en verano si se quiere conseguir una buena producción. En cuanto al sabor si el aceite picual se caracteriza por su amargor y fuerte sabor, al arbequina le ocurre todo lo contrario. Apenas deja regusto y no eclipsa el sabor de los alimentos con los que se mezcla. En cuanto al aroma, el aceite arbequina es afrutado y almendrado. Un aroma que ayuda a potenciar su suavidad en boca.

Picuda: recibe el nombre por la forma de la aceituna, curvada, apuntada y con un pronunciado pezón. Su cultivo se realiza junto a otras variedades, ayudando en la polinización. De forma tradicional, la Aceituna Picuda se ha venido utilizando para su consumo directo. Sin embargo, en nuestros días es empleada mayoritariamente para la producción de un aceite de oliva de excelente calidad. Particularmente, ofrece un sabor afrutado con cierto gusto almendrado. Así, se consigue un zumo dulce y delicado, fresco y agradable en el paladar, con un aroma también dulce y afrutado. Gracias a estos sabores sus aceites acumulan premios internacionales

Estas son sólo algunas de las tantas variedades que hay, ¿cuál prefieres tú? ¿Consumes aceite de oliva virgen extra a menudo? ¿En qué recetas lo sueles utilizar? Déjanos tu respuesta en los comentarios